Brassage du 8 janvier 2004

La recette utilisée


Etape 1 : le concassage

Un bricolage maison pour propulser le moulin à café de comptoir.
On enlève la manivelle, on se bricole un raccord pour prendre la perceuse
sur le carré de bout d'axe du moulin et on se met en vitesse mini !



Résultat : les presque 4 kilos de grains (malt + blé cru)
sont concassés en une grosse demi heure... (on peut mieux faire)

Le grain est concassé, pas trop de farine, pas trop de grains entiers,
juste ce qu'il faut pour que l'enveloppe du grain soit assez
entière pour pouvoir assurer son röle de filtre par la suite.



Etape 2 : la "salade à froid"

Une méthode utilisée au XIXème siècle
pour préparer le malt à l'action de l'eau et de la chaleur.

2,5 l d'eau pour 3,88 kg de grains pendant 20mn



Etape 3 : l'empâtage

5 l d'eau de plus pour monter la température à 55°C pendant 1/2 h,
ceci déclenche l'action des protéinases et la gélification
de l'amidon contenu dans les grains d'orge malté.



Etape 4 : le brassage

7,5 l d'eau à 70°C pour monter l'eau progressivement jusqu'à 68°C pendant 1 heure.

Ce palier unique
déclenche l'action des

- alpha amylases -
transformation de l'amidon en dextrines

et
- beta amylases -
transformation de l'amidon et des dextrines en sucres simple : maltose et glucose.

Ces sucres simples et dextrines seront consommées
allègrement et transpar les levures un peu plus tard...
 



vérification :

Afin de vérifier que tout l'amidon a été transformé,
on prélève un échantillon de moût qu'on étale sur un fond blanc,
on verse une goutte de teinture d'iode.

Ce produit est naturellement brun-roux,
au contact de l'amidon il devrait devenir violet foncé.

Sur la photo ci dessus, pas de changement de couleur :
tout l'amidon a été transformé !

On peut continuer...
 



Etape 5 : Filtrage des drêches

Le grain que l'on a concassé, contenait encore de nombreux restes d'enveloppes du grain.

Celles ci vont servir, avec les restes de grains, à composer un filtre naturel
pour clarifier maintenant le moût avant la mise en ébullition.

Sur la photo un modèle déposé (par Maître Jean-Gab )
fait de deux caisses en plastique empilées,
dont le fond de celle du haut est percée de petits trous de 2mm (tous les cm).

Les "drêches", ou restes de grains et enveloppes, se déposent au fond,
le liquide traverse alors cette couche et s'écoule par la vanne 1/4 de tour
directement dans la gamelle pour l'étape suivante .

A nouveau 7,5 l d'eau à 80°C sont ajoutés à ce moment et permettent de "laver les drêches",
et récupérer un maximum de sucre de ce dépôt ou "gâteau de drêches".
 



Etape 6 : Houblonnage

Le moût filtré est mis à bouillir. Le houblon est ajouté en début d'ébullition, elle durera 60 mn.
Ce premier houblon, ou houblon amérisant, est pour cette recette de l'Hallertauer.

Après les 60 minutes, l'action des huiles essentielles du houblon a provoqué une "cassure"
une sorte de précipité qui a agglutiné une bonne part des matières en suspension
et sera fort utile ensuite pour filtrer toute cette joyeuse pagaille...
 



Les épices

Pour cette recette de Blanche, des épices sont ajoutées après les 60 mn d'ébullition.

Les écorces d'orange et la coriandre en poudre font partie traditionnellement
de la composition de la bière blanche.

elles bouilliront avec le moût pendant 10 mn :
 



Houblon aromatique


Arrive la fin du houblonnage,
on fait bouillir encore 5mn avec un houblon aromatique,
ici du Saaz en cônes (fleurs séchées).
 



Etape 7 : Le refroidissement

Le moût est à une température maintenant voisine des 100°C
il va falloir le faire descendre, et le plus vite possible pour filtrer et mettre en bonbonne,
puisqu'il devient prêt pour servir de banquet aux levures, mais aussi
aux bactéries et autres levures sauvages qui se promènent dans l'air sur le dos des poussières.

Ci dessus la première tentative d'utilisation d'un refroidisseur en cuivre recuit,
le serpentin formé par le cuivre est plongé dans le moût,
et on fait circuler dedans de l'eau la plus froide possible.

Le branchement au robinet laisse encore à désirer, mais il reste tout de même efficace :
quant le moût est encore à 55°C l'eau entre à 10°C et ressort à 50°C !!!

La température baisse à plus d'un degré à la minute, ce qui reste encore très lent.

Sans refroidisseur, avec 20°C dans la maison... C'aurait pris plus d'une heure...

Un conseil ne vous amusez à aspirer pour lancer le circuit d'eau :
en début de refroidissement l'eau sort à la température du moût,
de quoi soigner toutes vos aphtes pour un bout de temps !
 



Etape 8 : 2ème Filtrage

Sur le même
principe que le filtrage des drêches,
on va pouvoir maintenant filtrer les restes de houblons et d'épices,
et recueillir la "bière" dans la bonbonne de fermentation.
 



Etape 9 : La fermentation primaire

Un sachet
de levures à bière de fermentation haute
(température 15-20°C) est mélangé à de l'eau bouillie.

Il est ultra important de stériliser tous les matériels en contact
avec le moût maintenant refroidi : le refroidisseur avant usage,
(même s'il est plongé dans le moût bouillant il faut être prudent),
la bonbonne de fermentation, les bacs filtres, le verre...

La levure réhydratée est prête à rejoindre le moût refroidi
dans la bonbonne et commencer son travail :
c'est la fermentation primaire.

Production de mousse et de beaucoup de gaz,
échauffement de la bonbonne,
beaucoup de circulation dans le liquide...

Celà devrait durer quelques jours,
jusqu'à une semaine... ou plus.

Afin d'éviter le classique débordement de la mousse,
un tuyau est plongé dans un récipient plein d'eau

au cas où !
 



Densité d'Origine

L'eau sucrée étant plus dense que l'eau pure,
le densimètre flotte un peu mieux...

Bon,
je prévoyais d'arriver à 1040 minimum, on est à 1030,
la bière devrait titrer à peu près 4°C.

Cà plaira à ceux qui trouvaient les précédentes un peu fortes !!!
 

A suivre...