Question:
Je voudrais savoir quelle est la substance visée lorsqu'on parle de colle de poisson. J'ai entendu dire qu'elle est utilisée pour accélérer le dépôt de la levure.
PvB

Réponse:
La colle de poisson est utilisée pour clarifier la bière (éliminer l'opacité). La colle de poissons est fabriquée à partir de vessies natatoires séchées de poissons ou également à base de nageoires de poissons, qui macèrent et sont dissoutes dans des acides pendant un laps de temps pouvant atteindre six semaines. Le résultat de cette opération se traduit par un liquide trouble, incolore, visqueux, qui est composé en majeure partie de collagène. Le collagène est une protéine sujette à une charge positive nette. En mélangeant la colle de poisson à la bière, les molécules de collagène, soumises à une charge positive, réagissent avec la charge négative des cellules de levure (les pôles contraires s'attirent). Ce phénomène entraîne une agglomération des cellules de levure, les particules ainsi formées devenant trop lourdes pour flotter et étant donc entraînées vers le fond. Le liquide clarifié peut alors être transvasé en vue d'obtenir une bière claire. Ce processus permet d'éliminer les cellules de levure excédentaires, rendant ainsi la bière moins trouble. La colle de poisson élimine également d'autres impuretés de la bière, comme les graisses, qui peuvent exercer un effet négatif sur la formation de mousse.

Prof. Denis De Keukeleire, Université de Gand